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最全白酒香型详解各香型原料酿造工艺口味特点

2019-05-10 11:24:07 | 来源: 饮食

白酒香型详解

浓香型:

单粮:高粱

多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米

糖化发酵剂:中偏高温大曲[大曲]

发酵装备及其型式:泥窖、固态发酵

发酵时间:45—90天

工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料混蒸混烧]

香味特点:已酸乙酯为主,辅以适当的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

感官评语:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味调和、尾净爽口。

尝评要点:1)色泽上:无色透明(允许微黄);2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;3)尝评酒的甘爽程度,是区分不同酒质量差的重要根据;4)绵甜是优良浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够;5)尝评后味长短、干净程度也是辨别酒质的要点;6)香味调和:是辨别白酒质量差,也是辨别酿造、发酵酒和配制酒主要根据。酿造酒中己酸乙酯等香味成份是生物途径合成,是1种复合香气,自然感强,故香味调和,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,常常是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人1种讨厌感,闷香,入口后刺激性强;7)浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这类泥味偏重,严重影响酒质。

酱香型:

原料:高粱

糖化发酵剂:高温大曲[大曲]

发酵装备及其发酵型式:条石窖、固态发酵?[石窖]

发酵时间:8轮次发酵,每轮为1个月

工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“4高”“两长”的特点]

感官评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香持久。

尝评要点:1)色泽上,微黄透明;2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;3)酒的酸度高,构成酒体醇厚、饱满,口味细腻幽雅;4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。

米香型:

原料:大米

糖化发酵剂:[小曲]

发酵装备及发酵型式:不锈钢大罐和陶缸半固态发酵[不锈钢大罐、陶缸]

发酵时间:7天⑶0多天

工艺特点:[小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏]

香味特点:

乳酸乙酯和乙酸乙酸及适当的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,二者比例约为2~3:1。

感官评语:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。

尝评要点:1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适当的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;2)口味特别甜,有发闷的感觉;3)回味怡畅,后味爽净,但较短;4)口味柔和、刺激性小。

大曲清香:

原料:高粱

糖化发酵剂:低温大曲[大曲]

发酵装备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵?[地缸]

发酵时间:28天左右

工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]

[主要感官特点]:无色透明、清香纯粹、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽[清香纯粹、香味谐调、余味净爽]

香味特点:

乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上.乙酸乙酯与乳酸乙酯之比1般在1:0.6左右。

麸曲清香:

原料:高粱

糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]

发酵装备及发酵型式:水泥池固态短时间发酵[水泥池(砖窖)]

发酵时间:4—5天

工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]

[主要感官特点]:无色透明、清香纯粹(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯粹、醇和净爽]

香味特点:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

小曲清香:

原料:高粱

糖化发酵剂:小曲

发酵装备及发酵型式:水泥池或小坛、

小罐固态短时间发酵。[水泥池(4川)小坛、小罐(云南)]

发酵时间:4川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。

工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化配糟发酵]

[主要感官特点]:无色透明、清香纯粹、具有食粮小曲独有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯粹、醇和回甜]

香味特点:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主

尝评要点:1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯粹的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;5)尝第2口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特点。

凤香型:

原料:高粱

糖化发酵剂:中偏高温大曲。[大曲]

发酵装备及发酵型式:新泥窖固态发酵[泥窖]

发酵时间:12—14天,现在调剂为28—30天。

工艺特点:[新泥发酵、混蒸混烧、续米查老5甑工艺]

香味特点:

以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅.乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右。

感官评语:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味调和、尾净悠久。

尝评要点:1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;2)入口后有挺立感,即立即有香气往上窜的感觉;3)诸味调和,指酸、甜、苦、辣、香5味俱全,且搭配调和,饮后回甜,诸味浑然1体;4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中尝评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中尝评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过最近几年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

药香型:

原料:高粱

糖化发酵剂:[大小曲分开用]

发酵装备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。[泥窖]

发酵时间:小曲7天,大曲香醅约8个月

工艺特点:[大小曲分开使用,大小曲酒醅串蒸工艺]

“3高”:高级醇含量高、总酸含量高(白酒之冠)、丁酸乙酯含量高。

感官评语:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味调和、尾净味长。

尝评要点:1)香气浓郁,酒香、药香调和、舒适;2)入口饱满,有根霉产生的特殊味;3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;4)酒的酸度高,明显;5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入10几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇美味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

豉香型:

原料:大米

糖化发酵剂:[小曲]

发酵装备及其发酵型式:陶缸、罐发酵液态发酵?[陶缸、发酵罐]

发酵天数:20天

工艺特点:[小曲液态发酵,釜式蒸馏制得酒,再经陈化处理的肥猪肉浸泡]

香味特点:油蛤味.β—苯乙醇含量为白酒之冠,该类酒国家标准中规定:β—苯乙醇含量≥50mg/L(现改成40mg/L)

感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。3、尝评要点:1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;2)酒度低,但酒的后味长。

芝麻香型:

原料:高粱

糖化发酵剂:以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。[麸曲、大曲]

发酵装备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

发酵时间:30—45天。

工艺特点:清蒸混入。[泥底砖窖、大麸结合、清蒸续米查]

感官评语:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。

尝评要点:1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;3)口味较醇厚;4)后味稍有苦味。

特香:

原料:大米

糖化发酵剂:大曲(制曲用面粉、麸皮及酒糟)[大曲]

发酵装备及其发酵型式:红褚条石窖,固态发酵。[石窖]

发酵时间:45天。

工艺特点:老5甑混蒸混烧。[红禇条石窖发酵、混蒸混烧老5甑工艺]

香味特点:乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第3。

感官评语:酒色清亮、酒香芳香、酒味纯粹、酒体柔和、诸味调和、香味悠久。

尝评要点:1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有黏稠感,糖的甜味很明显;4)口味欠净,稍有糟味;5)浓、清、酱白酒特点兼而有之,但又不靠近哪种香型。

老白干:

原料:高粱

糖化发酵剂:中温大曲[大曲]

发酵装备及发酵型式:地缸固态发酵[地缸]

发酵时间:15天左右

工艺特点:[地缸发酵、混蒸混烧、老5甑工艺]

评语[主要感官特点]:清澈透明、醇香清雅、甘冽挺立、饱满柔顺、回味悠久、风格典型[醇香清雅、甘冽挺立]

香味特点:以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主,乳酸乙酯>乙酸乙酯.

感官评语:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺立,回味悠久。

尝评要点:1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,调和、清雅、微带粮香,香气宽;2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融会在1起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。

酱兼浓:

原料:高粱

糖化发酵剂:高温大曲[大曲]

发酵装备及发酵型式:水泥池、固态发酵。[水泥池(砖窖)]

发酵时间:9轮次发酵,每轮发酵1个月。

工艺特点:固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺[多轮次发酵,酱香、浓香工艺并用]

感官评语:清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻饱满、酱浓调和、余味爽净、悠久。

尝评要点:①闻香以酱香为主,略带浓香;②入口后,浓香也较突出;③口味较细腻、后味较长;④在浓香酒中尝评,其酱味突出;在酱香型酒中尝评,其浓香味突出

浓兼酱:

原料:高粱

糖化发酵剂:[大曲]

发酵装备及其发酵型式:水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵[水泥窖、泥窖]

发酵时间:浓香型酒发酵60天;酱香型酒发酵30天。

工艺特点:采取酱香、浓香分型发酵产酒,分型储存,勾调(按比例)而成兼香型白酒[酱香、浓香分型发酵产酒]

香味特点:已酸乙酯含量高于酱兼浓酒1倍左右

感官评语:清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味调和、口味细腻、余味爽净。

尝评要点:①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;②入口绵甜、较甘爽;③浓、酱调和,后味带有酱香;④口味柔顺、细腻。

馥郁香型:

原料:高粱、大米、糯米、玉米、小麦

糖化发酵剂:小曲培菌糖化,大曲配糟发酵[大曲、小曲]

发酵装备及发酵型式:泥窖固态发酵[泥窖]

发酵时间:30—60天

工艺特点:整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧。[大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧]

感官评语:芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。

尝评要点:1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香调和;2)入口有绵甜感,柔和细腻;3)余味长且净爽。

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